쌀, 백미, - 벼의 열매

 

 

쌀, 벼의 열매

세계 3대 곡물(쌀, 밀, 보리)

 

우리나라 청주 소로리 유적에서 구석기 문화층과 함께 약 1만 5,000년 전에 형성된 것으로 추정되는 토탄층에서 볍씨가 출토되었고 이는 지금까지 세계에서 가장 오래된 것.

 

쌀 벼의이삭

 

쌀의 영양성분

탄수화물이 전체의 70~85％로 가장 많고 그다음이 단백질, 지방이고 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 E, 니아신, 무기질로서는 인, 칼륨, 마그네슘과 칼슘을 함유하고 있다.

 

쌀의 단백질은 글루텔린이 주이고 알부민과 글로불린도 소량 함유하고 있으며 식물성 단백질 중에서는 영양적으로 우수한 편이다. 아미노산은 리신, 트립토판, 메티오닌 등이 적게 함유되어 있고 지방은 배아에 많으며 무기질로서는 인이 많고 칼슘이 적다.

 

쌀의 영양가는 또한 묵은쌀과 햅쌀에 따라서 다르며, 묵은쌀은 햅쌀에 비해서 맛이 떨어지는 것 외에 비타민의 함량이 현저하게 감소된다. 

 

쌀과 밀의 영양가 비교

빵의 단백가는 44에 불과하고 쌀의 단백가 78이다.

빵의 아미노산 중에 함유되어 있는 리신은 쌀의 아미노산 중에 함유되어 있는 리신보다 훨씬 적고 배젖 및 배아의 영양가를 비교해 보면 호분층에는 당질이 주성분이므로 전분이 가장 많이 함유되어 있으며, 그다음으로 수분, 단백질, 지질 그리고 회분 등의 순이다.

 

쌀의 장단점

비타민과 미네랄(미량영양소) 함량은 매우 낮아서 쌀을 주식으로 하고 육류 섭취가 낮은 지역에서는 미네랄 결핍증에 걸릴 확률이 높으며 일부 필수 아미노산은 부족하다. 

쌀에 적당한 양의 물을 가하여 가열·조리를 하면 쌀 전분이 알파(α)화됨으로써 소화가 잘 되고 맛이 좋아다.

 

 

 

쌀의 구성

 

• 쌀눈(배아)
쌀 영양분의 66%가 쌀눈에 있다. 비타민, 미네랄, 옥타코사놀, 리놀레산, 페룰린산 등이 풍부하게 함유되어 있다.

• 과피(외강층)
영양분은 함유하고 있지 않다. 왁스, 파라핀 성분으로 구성되어 있다.

• 왕겨

• 백미(전분층)
쌀 영양분의 5%를 차지한다. 탄수화물, 단백질, 지방 등으로 이루어져 있다.

• 쌀겨(호분층)
쌀 영양분의 29%를 함유하고 있다. 섬유질과 식물성 지방이 풍부하다.

 

 

쌀의 종류 도정에 따른
쌀은 도정정도에 따라 1~12분 도로 나뉘는데, 숫자가 높을수록 도정이 많이 된 것이다.

 

현미 

벼에서 왕겨만을 벗겨낸 것으로 0분도에 해당한다. 쌀겨와 쌀눈을 그대로 갖고 있어 영양이 뛰어나다.

 

5분 도미

5분도 도정을 한 쌀. 현미와 백미의 중간단계로 쌀겨와 쌀눈이 남아 있어 영양이 풍부하다.

 

백미

백미는 12 분도에 해당한다. 밥맛이 좋으나 쌀겨와 쌀눈이 깎여나가 영양소의 손실이 크다.

 

 

쌀의 종류 품종 

100종이 넘는 살의 품종이 있다. 

 

 

육안으로 좋은 쌀 고르기

쌀알의 모양이 대체적으로 균일하며 투명하고 광택이 있고 이취가 나지 않으며 쌀알이 손상되지 않고. 흰색이나 검은색 반점이 없는 것, 보통 국산 쌀은 투명하고 쌀알의 길이가 짧으며 둥글고 폭이 넓다. 중국산은 국산과 모양이 거의 흡사하나 투명도가 떨어지고 누르스름한 색을 띤다.

 

쌀 밥 만들기, 쌀 씻기

1. 처음 쌀을 씻을 경우 깨끗한 정제수를 받은 다음 물에 쌀을 천천히 부어 준다. 이때 쌀에 있는 이물질이 분리가 잘된다.  처음엔 살살 휘저은 후 물을 버린다.

2. 쌀을 처음 씻을 때는 최대한 깨끗한 물로 씻어 준다. 말라 있던 쌀은 수분의 흡수력이 높기 때문이다.
(보통 쌀을 그릇에 담고 그 위에 수돗물을 틀어 씻는데, 이럴 경우 쌀 밑에 깔려있는 부분의 이물질이 있는 분리되지 않고 남아 물을 머금는 경우가 생긴다. 말라 있던 쌀은 흡수력이 좋아 수돗물을 흡수하게 된다.)

 

 

 

 

 

쌀 [rice grain] (식물학백과)

이창복 (2006) 원색 대한식물도감. 향문사

 쌀 [rice] (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원)

『한국풍속지』(양재연 외 3인, 을유문고, 1971)
『한국의 향토신앙』(장주근, 을유문고, 1975)
『쌀의 정치경제론』(김성훈, 시인사, 1984)
『한국전통사회에 있어서의 쌀의 이용』(이춘녕, UNESCO연구보고, 1983)
『장기식량수급모형에 관한 연구』(주용재, 한국농촌경제연구원, 1985)
『정부양곡관리제도개선에 관한 연구』(주용재, 한국농촌경제연구원, 1986)
『전환기 양정의 종합적 개선방안』(김명환 외, 한국농촌경제연구원, 1991)
『쌀 어떻게 지킬 것인가』(김성훈 외, 농민신문사, 1992)
『곡물의 중장기 수급전망과 대응정책』(이정한 외, 한국농촌경제연구원, 1997)
「함양개평리정씨댁소창」(신영훈, 『미술자료』, 국립박물관, 1971.12.)
[네이버 지식백과] 쌀 [rice] (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원)